Mi presento, sono Andrea La Gumina; studente del terzo anno nel corso di scienze e culture enogastronomiche, per descrivere la mia facoltà e la mia passione ho portato un esempio di una lezione che mi è rimasta particolarmente impressa sull’ arte della “cucina orientale”, abbiamo avuto l’occasione di incontrare Ricardo Takamitsu lo chef e imprenditore nippo-brasiliano che ci ha illustrato gli aromi unici della cucina orientale insieme alle sue particolari tecniche di lavorazione delle materie prime…
Durante il laboratorio di enogastronomia ho conosciuto il Katsuobushi, un ingrediente tradizionale giapponese ottenuto dal tonnetto striato essiccato, affumicato e fermentato.
abbiamo osservato le diverse fasi della preparazione; iniziando dalla pulizia del tonno agli aromi intensi che si sprigionava durante l’affumicatura, un profumo deciso e salmastro che ricordava il mare.
il procedimento
Il processo inizia con la sfilettatura del katsuo (tonnetto striato) e la cottura a vapore a circa 90 °C, fase che serve a fissare le proteine e stabilizzare la carne.
Successivamente, i filetti devono essere ripuliti da ossa e pelle e sottoposti a diversi cicli di affumicatura ed essiccazione su legni duri come il ciliegio, che ne concentrano l’aroma e la consistenza.
il tonnetto si deve rassodare e nell’ultima fase, la raschiatura, trasforma questo blocco compatto in sottili scaglie leggere, pronte per l’uso come condimento e guarnizione di piatti.
È stata un’esperienza interessante e sensoriale, che mi ha fatto scoprire un aspetto autentico della cultura giapponese.
