![\"Bicchierino](\"https:\/\/sceglab.uniroma3.it\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/olive-2657696_640-300x229.jpg\")
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Lo scorso anno, in quanto studenti di un corso di laurea in Scienze Enogastronomiche<\/strong> abbiamo avuto il piacere di partecipare ad un assaggio di oli extravergini d\u2019oliva con un esperto, che ci ha illustrato il funzionamento dei i panel test<\/strong> su questi prodotti. Seduti nei nostri banchi ci hanno\u00a0 sottoposto tre bicchierini con coperchio in plastica, identici. Ci hanno chiesto di scaldare tra le mani il primo bicchiere e di portarlo immediatamente al naso per poterne percepire l\u2019odore; le molecole volatili<\/strong> scaldandole raggiungono molto pi\u00f9 velocemente l\u2019epitelio olfattivo e quindi i ricettori presenti all\u2019 interno del nostro naso. Gli aromi che siamo riusciti ad identificare su un olio extravergine sono stati tutti di origine vegetale, erba tagliata, mela verde, asparago, peperone verde. Le tecniche di degustazione<\/strong> prevedono poi che si prelevi una piccola quantit\u00e0 di prodotto. Aprendo leggermente le labbra si aspiri dell\u2019aria, questo permette di vaporizzare il liquido per far si che raggiunga la via retronasale. La prima percezione \u00e8 la piccantezza dell\u2019olio, soprattutto se di nuova molitura provocando una sorta di pizzicore alla gola. La corposit\u00e0 e la grassezza dell\u2019olio ci lasciano invece quel senso di patina in bocca dovuta alla componente lipidica. Questa sensazione di permanenza in bocca ci permette di definire se un olio \u00e8 pi\u00f9 grasso o meno grasso e spesso ci da un\u2019idea sul contenuto acquoso del prodotto. Le caratteristiche organolettiche dovute alla presenza di polifenoli sono le pi\u00f9 ricercate. Le rappresentative dell\u2019olio extra vergine sono: <\/strong>l\u2019amaro, il piccante e l\u2019astringente. Su queste si effettuano poi i panel test al livello nazionale e internazionale per le classificazioni degli oli. Per notare la differenza con un olio commerciale, ci hanno sottoposto poi un olio diverso. Il prodotto risultava rancido, abbiamo quindi potuto analizzare gli off-flavour riscontrabili. Questi possono dipendere da diversi fattori quali: il tipo di lavorazione, le modalit\u00e0 di conservazione, l\u2019ossidazione.<\/p>\n Zoe Fanizzi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Gli studenti di Scienze Enogastronomiche hanno avuto il piacere di partecipare ad un panel test su oli extravergini d\u2019oliva. Lo scorso anno, in quanto studenti … <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[17],"tags":[148,149,151,150],"class_list":["post-1150","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-scegsensi","tag-olio-doliva","tag-panel-test","tag-tecniche-di-degustazione","tag-universita-di-scienze"],"yoast_head":"\n