{"id":2233,"date":"2026-01-28T15:55:54","date_gmt":"2026-01-28T15:55:54","guid":{"rendered":"https:\/\/sceglab.uniroma3.it\/?p=2233"},"modified":"2026-01-28T15:55:56","modified_gmt":"2026-01-28T15:55:56","slug":"garum-la-memoria-del-gusto-nel-cuore-di-roma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sceglab.uniroma3.it\/index.php\/2026\/01\/28\/garum-la-memoria-del-gusto-nel-cuore-di-roma\/","title":{"rendered":"Garum: la memoria del gusto nel cuore di Roma"},"content":{"rendered":"<p data-path-to-node=\"4\">C\u2019\u00e8 un silenzio particolare in <strong>Via dei Cerchi 87<\/strong>, un silenzio che sembra fatto apposta per proteggere la memoria. Per noi, che stiamo concludendo il terzo anno di <b data-path-to-node=\"4\" data-index-in-node=\"163\">Scienze e Culture Enogastronomiche a Roma Tre<\/b>, varcare la soglia del &#8220;<b data-path-to-node=\"4\" data-index-in-node=\"232\">Garum &#8211; Biblioteca e Museo della Cucina<\/b>&#8221; non \u00e8 stata una semplice visita didaticca, ma un incontro con la sostanza stessa del nostro percorso di studi.<\/p>\n<p data-path-to-node=\"5\">Il nome evoca immediatamente l&#8217;antico: quella salsa di pesce fermentata che i Romani amavano follemente e che oggi definiremmo un&#8217;esplosione di <i data-path-to-node=\"5\" data-index-in-node=\"144\">umami<\/i>. Ma qui, davanti al Circo Massimo, il Garum non \u00e8 un sapore, \u00e8 un archivio vivente.<\/p>\n<h2 data-path-to-node=\"6\">L&#8217;archeologia del quotidiano: la collezione tecnica<\/h2>\n<p data-path-to-node=\"0\">Entrare al piano terra del Garum significa lasciare alle spalle il rumore del traffico per immergersi in una sorta di officina delle meraviglie. \u00c8 qui che batte il cuore &#8220;materico&#8221; della collezione: non ci sono teche silenziose, ma oggetti che sembrano ancora carichi dell&#8217;energia di chi li ha usati per secoli.<\/p>\n<h3>La selva di rame e la geometria del gusto<\/h3>\n<p data-path-to-node=\"3\">La prima cosa che colpisce l&#8217;occhio \u00e8 la lucentezza del rame. Ci sono stampi che sembrano sculture contemporanee: cuori, fiori, stemmi nobiliari e geometrie complesse che un tempo davano forma a gelatine, budini e spettacolari <i data-path-to-node=\"3\" data-index-in-node=\"227\">pi\u00e8ces mont\u00e9es<\/i>.<\/p>\n<p data-path-to-node=\"4\">Per noi \u00e8 stato affascinante osservare gli <b data-path-to-node=\"4\" data-index-in-node=\"43\">stampi per il gelato e per il cioccolato del Settecento e dell&#8217;Ottocento<\/b>. In un&#8217;epoca senza refrigerazione moderna o stampi in silicone, la precisione necessaria per sformare un dolce perfetto era una sfida di ingegneria oltre che di cucina. Guardando quegli oggetti, capisci che l&#8217;estetica del cibo non \u00e8 un&#8217;invenzione dei social media, ma un linguaggio che le corti europee parlavano con estrema raffinatezza gi\u00e0 secoli fa.<\/p>\n<h3>L&#8217;ingegno meccanico: quando la cucina diventa industria<\/h3>\n<p data-path-to-node=\"6\">Proseguendo nel percorso, il piano terra svela il passaggio cruciale dall&#8217;artigianato manuale alla prima meccanizzazione. Abbiamo passato molto tempo a osservare le <b data-path-to-node=\"6\" data-index-in-node=\"165\">prime macchine per la pasta<\/b>. Sono giganti di metallo, manovelle e ingranaggi che raccontano il momento esatto in cui la produzione domestica ha iniziato a scalare verso dimensioni industriali.<\/p>\n<p data-path-to-node=\"7\">C&#8217;\u00e8 una bellezza cruda in questi macchinari:<\/p>\n<ul data-path-to-node=\"8\">\n<li>\n<p data-path-to-node=\"8,0,0\"><b data-path-to-node=\"8,0,0\" data-index-in-node=\"0\">Le impastatrici primordiali:<\/b> che cercavano di replicare il movimento delle mani umane.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p data-path-to-node=\"8,1,0\"><b data-path-to-node=\"8,1,0\" data-index-in-node=\"0\">I torchi per i maccheroni:<\/b> che testimoniano come la tecnologia abbia plasmato la dieta mediterranea cos\u00ec come la conosciamo oggi.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p data-path-to-node=\"8,2,0\"><b data-path-to-node=\"8,2,0\" data-index-in-node=\"0\">Le antiche macchine per il <a href=\"https:\/\/sceglab.uniroma3.it\/index.php\/2026\/01\/27\/storia-cioccolato-europa-museo-garum-roma\/\">cioccolato<\/a>:<\/b> con i loro rulli di pietra pronti a raffinare il cacao, un processo che oggi studiamo nei laboratori di tecnologia alimentare ma che qui appare nella sua forma pi\u00f9 pura e meccanica.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Le regine della sala: le cucine economiche<\/h3>\n<p data-path-to-node=\"10\">Al centro di questo spazio dominano le imponenti <b data-path-to-node=\"10\" data-index-in-node=\"49\">cucine economiche in ghisa<\/b>. Sono macchine monumentali che hanno rivoluzionato la vita domestica e professionale tra il <strong>XIX e il XX secolo<\/strong>. Queste cucine non sono solo &#8220;antiquariato&#8221;: sono il simbolo della gestione del calore e dell&#8217;efficienza energetica <i data-path-to-node=\"10\" data-index-in-node=\"339\">ante litteram<\/i>.<\/p>\n<p data-path-to-node=\"11\">Rimanere fermi davanti a una stufa di ghisa decorata, immaginando il calore che emanava e il numero di piatti che ha visto passare, restituisce un senso di rispetto per la fatica fisica che la cucina richiedeva prima dell&#8217;elettricit\u00e0. Ogni manopola, ogni sportello per la cenere e ogni piano di cottura racconta una storia di evoluzione dei materiali che ha cambiato radicalmente la chimica degli alimenti e il modo di stare a tavola.<\/p>\n<p data-path-to-node=\"12\">Quello che ci ha colpito di pi\u00f9 in questo piano terra \u00e8 proprio questo: la sensazione che la gastronomia non sia fatta solo di ingredienti, ma di un dialogo costante tra l&#8217;uomo e lo strumento. Senza quell&#8217;ingegno meccanico, senza quegli stampi meticolosi e senza la forza di quei torchi, la cultura enogastronomica che stiamo studiando non sarebbe la stessa.<\/p>\n<h2>La Biblioteca Boscolo<\/h2>\n<p data-path-to-node=\"0\">Se al piano terra \u00e8 la materia a parlare, salendo al piano superiore del Garum il rumore del metallo lascia il posto al silenzio riverente della carta antica. Qui si entra nel cuore intellettuale della struttura: la <b data-path-to-node=\"0\" data-index-in-node=\"216\">Biblioteca Boscolo<\/b>.<\/p>\n<p data-path-to-node=\"1\">Per noi, che trascorriamo le giornate tra i libri di testo di, varcare questa soglia \u00e8 stato un po\u2019 come entrare in un &#8220;sancta sanctorum&#8221;. Non sono semplici scaffali colmi di volumi, ma la testimonianza cristallizzata di come il pensiero umano ha codificato, secolo dopo secolo, il gesto del mangiare.<\/p>\n<h3><span style=\"font-size: 18.72px;\">Il gusto si tramuta in parola<\/span><\/h3>\n<p data-path-to-node=\"2\"><span style=\"font-size: 16px;\">L&#8217;atmosfera cambia drasticamente. La luce si fa pi\u00f9 soffusa per proteggere gli oltre <\/span><strong>2.500 volumi rari<\/strong><span style=\"font-size: 16px;\"> che compongono la collezione. Guardando quelle teche, ci siamo resi conto che stavamo osservando la nascita della nostra stessa disciplina. Non si tratta solo di ricettari, ma di trattati di dietetica, di gestione delle corti, di galateo e di filosofia del piacere.<\/span><\/p>\n<p data-path-to-node=\"4\">In questa sezione, il percorso si snoda attraverso varie tappe:<\/p>\n<ul data-path-to-node=\"5\">\n<li>\n<p data-path-to-node=\"5,0,0\"><b data-path-to-node=\"5,0,0\" data-index-in-node=\"0\">L\u2019umanesimo del Platina:<\/b> Trovarci davanti al &#8220;<i data-path-to-node=\"5,0,0\" data-index-in-node=\"45\"><strong>De honesta voluptate et valetudine<\/strong>&#8220;<\/i> \u00e8 stato emozionante. \u00c8 il primo libro di cucina mai stampato (met\u00e0 del XV secolo) e incarna perfettamente un&#8217;ideologia: il cibo non \u00e8 solo sostentamento, ma un equilibrio sottile tra piacere e salute.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p data-path-to-node=\"5,1,0\"><b data-path-to-node=\"5,1,0\" data-index-in-node=\"0\">Il genio di Bartolomeo Scappi:<\/b> Le edizioni originali del suo &#8220;<em><strong>Opera<\/strong><\/em>&#8221; (1570) ci hanno mostrato il volto del primo vero &#8220;grande chef&#8221; della storia moderna. Le illustrazioni dettagliate delle cucine papali del Rinascimento sono una fonte inesauribile di informazioni su come venivano gestiti i flussi di lavoro, le brigate e le materie prime in un&#8217;epoca di massimo splendore tecnico.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p data-path-to-node=\"5,2,0\"><b data-path-to-node=\"5,2,0\" data-index-in-node=\"0\">La codifica dell&#8217;identit\u00e0: Pellegrino Artusi:<\/b> Non poteva mancare &#8220;<i data-path-to-node=\"5,2,0\" data-index-in-node=\"65\"><strong>La scienza in cucina e l\u2019arte di mangiar bene<\/strong>&#8220;<\/i>. Vedere le edizioni storiche dell\u2019Artusi significa toccare con mano il momento in cui l\u2019Italia, ancora divisa, ha trovato a tavola la sua prima vera lingua comune.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<h2 data-path-to-node=\"13\">L&#8217;ossessione colta di Rossano Boscolo<\/h2>\n<p data-path-to-node=\"14\">La storia di questo museo \u00e8, prima di tutto, la storia di un uomo. Lo chef <b data-path-to-node=\"14\" data-index-in-node=\"75\">Rossano Boscolo<\/b> non ha collezionato oggetti; ha salvato frammenti di identit\u00e0. La sede stessa, nell&#8217;antico Monastero dei Padri Olivetani, offre dalle sue finestre una vista sul Circo Massimo e il Palatino che non \u00e8 solo uno sfondo, ma parte integrante dell&#8217;esperienza. \u00c8 come se il museo volesse ricordare che la cucina italiana non \u00e8 nata nel vuoto, ma \u00e8 il risultato di stratificazioni millenarie di scambi, commerci e culture.<\/p>\n<p data-path-to-node=\"15\">Visitarlo significa uscire dalla logica del &#8220;<strong>consumo<\/strong>&#8221; per entrare in quella della &#8220;<strong>conoscenza<\/strong>&#8220;. Ed \u00e8 forse questo il messaggio pi\u00f9 forte che noi abbiamo portato a casa: il cibo \u00e8 un linguaggio, e il Garum \u00e8 il suo dizionario pi\u00f9 prezioso.<\/p>\n<div id=\"model-response-message-contentr_d8460c06f8a274b6\" class=\"markdown markdown-main-panel stronger enable-updated-hr-color\" dir=\"ltr\" aria-live=\"polite\" aria-busy=\"false\">\n<h2 data-path-to-node=\"2\">Informazioni pratiche e appuntamenti da non perdere<\/h2>\n<p data-path-to-node=\"3\">Se volete pianificare una visita al Garum, ecco tutto quello che dovete sapere per organizzare il vostro percorso:<\/p>\n<ul data-path-to-node=\"4\">\n<li>\n<p data-path-to-node=\"4,0,0\"><b data-path-to-node=\"4,0,0\" data-index-in-node=\"0\">Indirizzo:<\/b> Via dei Cerchi, 87 (proprio di fronte all&#8217;area archeologica del Circo Massimo).<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p data-path-to-node=\"4,1,0\"><b data-path-to-node=\"4,1,0\" data-index-in-node=\"0\">Come arrivare:<\/b> Il modo pi\u00f9 semplice \u00e8 la Metro B, fermata <b data-path-to-node=\"4,1,0\" data-index-in-node=\"58\">Circo Massimo<\/b>, oppure con le linee bus che percorrono Via dei Cerchi o Via del Circo Massimo (linee 81, 160, 628).<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p data-path-to-node=\"4,2,0\"><b data-path-to-node=\"4,2,0\" data-index-in-node=\"0\">Ingresso:<\/b> La visita alla collezione permanente \u00e8 <b data-path-to-node=\"4,2,0\" data-index-in-node=\"49\">gratuita<\/b>. Si tratta di una scelta della Fondazione per promuovere la divulgazione della cultura gastronomica.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p data-path-to-node=\"4,3,0\"><b data-path-to-node=\"4,3,0\" data-index-in-node=\"0\">Orari:<\/b> Solitamente il museo \u00e8 aperto <strong>sabato e domenica, dalle 10:30 alle 20:00<\/strong>. Tuttavia, vi consigliamo di consultare sempre il <a href=\"https:\/\/www.museodellacucina.com\">sito ufficiale<\/a> o i loro <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/garum.biblioteca.museo.cucina\/\">canali social<\/a> prima di andare.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<h3 data-path-to-node=\"4,3,0\">Un evento ricorrente: Ficus al Massimo<\/h3>\n<p data-path-to-node=\"6\">Un modo perfetto per vivere il Garum in un&#8217;atmosfera vibrante \u00e8 partecipare a &#8220;<a href=\"https:\/\/ficusalmassimo.com\"><b data-path-to-node=\"6\" data-index-in-node=\"78\">Ficus al Massimo<\/b><\/a>&#8220;. Si tratta di un evento che si svolge regolarmente (solitamente un weekend al mese) e trasforma le sale del museo in un mercato d&#8217;eccellenza.<\/p>\n<p data-path-to-node=\"7\">In queste occasioni, tra gli antichi stampi in rame e i volumi della biblioteca, troverete esposizioni di:<\/p>\n<ul data-path-to-node=\"8\">\n<li>\n<p data-path-to-node=\"8,0,0\"><b data-path-to-node=\"8,0,0\" data-index-in-node=\"0\">Artigianato Made in Italy:<\/b> Creativi e designer che portano le loro opere fatte a mano.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p data-path-to-node=\"8,1,0\"><b data-path-to-node=\"8,1,0\" data-index-in-node=\"0\">Eccellenze enogastronomiche:<\/b> Piccoli produttori che offrono degustazioni di prodotti tipici, oli, conserve e vini.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p data-path-to-node=\"8,2,0\"><b data-path-to-node=\"8,2,0\" data-index-in-node=\"0\">Piante e fiori:<\/b> Spesso c\u2019\u00e8 una sezione dedicata al vivaismo ricercato.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p data-path-to-node=\"9\">\u00c8 un&#8217;occasione ideale perch\u00e9 l&#8217;ingresso rimane gratuito e permette di ammirare la collezione in un contesto che celebra la creativit\u00e0 contemporanea, creando un ponte perfetto tra la storia custodita nel museo e l&#8217;artigianato di oggi.<\/p>\n<h2 data-path-to-node=\"10\">Contatti utili<\/h2>\n<p data-path-to-node=\"11\">Per visite di gruppo (come abbiamo fatto noi) o per verificare l&#8217;apertura in altri giorni da quelli indicati, potete contattare:<\/p>\n<ul data-path-to-node=\"12\">\n<li>\n<p data-path-to-node=\"12,0,0\"><b data-path-to-node=\"12,0,0\" data-index-in-node=\"0\">Telefono:<\/b> +39 391 3846470<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p data-path-to-node=\"12,1,0\"><b data-path-to-node=\"12,1,0\" data-index-in-node=\"0\">Email:<\/b> info@museodellacucina.com<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n<div class=\"wp-block-post-author\"><div class=\"wp-block-post-author__avatar\"><img alt='' src='https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/bd5a05aca4d0264103aca9c9a67c0548d309db9ae3a3ff370ee9f956e6fce595?s=48&#038;d=mm&#038;r=g' srcset='https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/bd5a05aca4d0264103aca9c9a67c0548d309db9ae3a3ff370ee9f956e6fce595?s=96&#038;d=mm&#038;r=g 2x' class='avatar avatar-48 photo' height='48' width='48' \/><\/div><div class=\"wp-block-post-author__content\"><p class=\"wp-block-post-author__byline\">Lorenzo Cardinali<\/p><p class=\"wp-block-post-author__name\">sceglab_students<\/p><\/div><\/div>\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C\u2019\u00e8 un silenzio particolare in Via dei Cerchi 87, un silenzio che sembra fatto apposta per proteggere la memoria. 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