In quel tempo, diversi interventi di bonifica della pianura Padana hanno favorito l\u2019incrementarsi delle attivit\u00e0 agricole e dell’allevamento portando, conseguenzialmente, ad un aumento della disponibilit\u00e0 di prodotti agro-alimentari. La produzione, tuttavia, era superiore al fabbisogno della popolazione e gli alimenti altamente deperibili rischiavano di essere sprecati in gran quantit\u00e0. Uno dei prodotti pi\u00f9 abbondanti era il latte: nasce quindi l\u2019esigenza di trovare un modo per utilizzarlo ed evitare lo spreco di un alimento cos\u00ec ricco di nutrienti.<\/p>\n
I monaci di Chiaravalle, spinti da questa necessit\u00e0, perfezionano la tecnica della caseificazione gi\u00e0 molto diffusa tra i monasteri. Aiutati dal caso e dall\u2019alta qualit\u00e0 del latte del Padano, dopo una serie di esperimenti ottengono un formaggio a pasta dura che non deperisce nel tempo, ma fa della stagionatura il suo punto di forza.![\"grana](\"https:\/\/sceglab.uniroma3.it\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/grana-1967408_1920-300x201.jpg\")
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I monaci lo chiamano \u201ccaseus vetus\u201d <\/em>(\u201ccacio vecchio\u201d) per distinguerlo dal formaggio fresco. Il caseus vetus<\/em> inizia a diffondersi tra la gente comune che gli d\u00e0 il nome di \u201cgrana\u201d <\/em>a causa della consistenza granulosa data dalla stagionatura. Il termine grana \u00e8 inoltre affiancato dall\u2019etnico del luogo di produzione, per distinguerne la provenienza: \u201clodigiano\u201d o \u201clodesano\u201d, ma anche milanese, parmigiano o mantovano.<\/p>\n La fama del Grana Lodigiano, in seguito Padano, raggiunge anche nobili, poeti e scrittori. Tanto da essere menzionato da Giovanni Boccaccio nel Decamerone nel passaggio dove viene descritto il paese di Bengodi. Il primo documento ufficiale in cui si cita uno di questi formaggi risale al 1254 ed \u00e8 un atto notarile conservato presso l’Archivio di Stato di Genova che parla al suo interno di un \u201ccasei paramensis\u201d<\/em>, ovvero formaggio parmigiano.<\/p>\n Nei secoli successivi il Grana Padano si diffonde in tutta la penisola per le sue eccellenti qualit\u00e0 e comincia a diventare un prodotto di un certo valore commerciale. Nascono i primi caseifici e la figura del casaro.<\/p>\n Nel giugno 1951 viene siglata a Stresa, da parte di tecnici e operatori caseari, una convenzione che fissa norme precise in tema di denominazioni dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. La convenzione stabiliva anche la distinzione in termini di aree di produzione e di disciplinari tra il formaggio “di Grana Lodigiano”, che sarebbe, poi, divenuto il Grana Padano, e il Parmigiano Reggiano.<\/p>\n Nel 1951 a Stresa i casari, gli allevatori e i proprietari di caseifici decidono di mettersi insieme per dare maggiore valore e successivamente, nel 1955 viene promulgato un decreto dal Presidente della Repubblica Italiana che, per la prima volta, riconosce il Grana Padano come prodotto a denominazione d\u2019origine.<\/p>\n Finalmente nel giugno 1996, avviene il grande passo: con l’approvazione del regolamento CE numero 1107, il Grana Padano ottiene il riconoscimento di formaggio DOP<\/strong> (denominazione di origine protetta) da parte dell’Unione Europea.<\/p>\n Il canestrato di Moliterno e la Burrata di Andria sono gli unici due formaggi IGP Italiani attuali.<\/p>\n Il canestrato di Moliterno nasce dall\u2019omonimo comune in Basilicata. \u00c8 un formaggio a pasta cotta e dura, ottenuto per il 70-90% da latte di pecora e il restante 10-30% da latte di capra. Il latte di capra ha delle caratteristiche particolari, clicca qui<\/a> per scoprirle.<\/p>\n I comuni dove pu\u00f2 essere prodotto sono vari, la maggior parte situati in provincia di Potenza e la restante parte in provincia di Matera. La stagionatura pu\u00f2 avvenire solamente all\u2019interno del comune di Moliterno, all\u2019interno di forme particolari: i \u201ccanestri\u201d che danno la caratteristica forma striata alla scorza. Se stagionato per sei mesi si ha il Canestrato Primitivo, oltre sei mesi invece si ha lo Stagionato Extra. La fase di riposo delle forme deve avere luogo esclusivamente all\u2019interno dei cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben aerati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati ad un’altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. Il fondaco si caratterizza per avere mura spesse 40 cm o pi\u00f9, con almeno due lati interrati e due aperture per il ricircolo dell\u2019aria.<\/p>\n La pasta \u00e8 compatta, con occhiatura irregolare, al taglio si presenta di colore bianco o paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore \u00e8 dolce nel formaggio fresco, piccante in quello pi\u00f9 maturo. Il \u201cPrimitivo\u201d pu\u00f2 essere consumato fresco ma tradizionalmente si utilizza in cucina. Il Canestrato di Moliterno IGP Extra esprime al meglio il suo gusto se abbinato al miele lucano o a un bicchiere di vino rosso, quale ad esempio un Aglianico del Vulture DOP.<\/p>\n L\u2019unico formaggio STG Italiano \u00e8 la Mozzarella Tradizionale STG: un formaggio molle a pasta filata, prodotto con latte intero vaccino fresco. La forma pu\u00f2 essere sferoidale, eventualmente con testina, o a treccia.<\/p>\n Trattandosi di un prodotto STG, il suo valore intellettuale \u00e8 legato al metodo di produzione tradizionale e non ad un luogo preciso. L\u2019origine storica del prodotto \u00e8 da ricercare, con ogni probabilit\u00e0, nel Sud d\u2019Italia. Sul disciplinare di produzione sono riportati i metodi di lavorazioni e i requisiti chimici, fisici e microbiologici che il prodotto deve avere alla fine del ciclo di produzione.<\/p>\n Riportiamo a titolo d\u2019esempio dei punti salienti del disciplinare.<\/p>\n Per quanto riguarda le caratteristiche chimiche, citiamo le pi\u00f9 importanti:<\/p>\n Invece, per le caratteristiche microbiologiche:<\/p>\n Infine, gli aspetti organolettici:<\/p>\n La Mozzarella Tradizionale STG deve il suo nome al verbo \u201cmozzare\u201d, ovvero tagliare, operazione con cui si taglia manualmente la pasta calda ponendo le mani a tenaglia e che caratterizza la fase finale della lavorazione dei formaggi a pasta filata. Come abbiamo appreso dalla sua storia, il Grana Padano DOP \u00e8 un prodotto di grandissima importanza storica, culturale, economica e commerciale; ma non \u00e8 l\u2019unico. Nel nostro paese ci sono moltissimi cibi e bevande che hanno una tradizione secolare e un forte legame con il territorio: la salvaguardia di questi beni \u00e8 di fondamentale importanza per il produttore e il consumatore. \u00c8 per questo che nel 1992, l\u2019allora Comunit\u00e0 Europea istituisce con il regolamento CE 2081\/92 una politica di protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari<\/em> (solo in seguito il vino):<\/p>\n \u201cLa politica di qualit\u00e0 dell’Unione Europea nasce con l\u2019intento di proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all’origine geografica e alle competenze tradizionali.\u201d [\u2026] \u201cRiconosciute come propriet\u00e0 intellettuale, le indicazioni geografiche svolgono un ruolo sempre pi\u00f9 importante nei negoziati commerciali tra l’UE e altri paesi<\/em>.\u201d (Commissione Europea, Agriculture and Rural Development<\/a>).<\/p>\n Le denominazioni dei prodotti possono beneficiare di una “indicazione geografica” (IG) se hanno un legame specifico con il luogo di produzione. Il riconoscimento “IG” consente ai consumatori di avere fiducia e di distinguere i prodotti di qualit\u00e0. Allo stesso tempo aiuta i produttori a commercializzare meglio i loro prodotti.<\/p>\n La nuova norma dell\u2019UE \u00e8 stata ben accolta anche dal nostro paese, secondo il MASAF infatti (Ministero dell’agricoltura, della sovranit\u00e0 alimentare e delle foreste<\/a>):<\/em><\/p>\n \u201cIl sistema delle Indicazioni Geografiche dell’Ue, infatti, favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio; tutela l’ambiente, perch\u00e9 il legame indissolubile con il territorio di origine esige la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversit\u00e0; sostiene la coesione sociale dell’intera comunit\u00e0.<\/em>\u201d<\/p>\n Le indicazioni geografiche comprendono:<\/p>\n I nomi di prodotti registrati come DOP<\/strong> sono quelli che hanno i legami pi\u00f9 forti con il luogo dal quale provengono. Sono inclusi prodotti agro-alimentari e vini. Ogni parte del processo di produzione, trasformazione e preparazione deve avvenire nella regione specifica.<\/p>\n L’IGP<\/strong> sottolinea la relazione fra la regione geografica specifica e il nome del prodotto, quando una qualit\u00e0 specifica, una determinata reputazione o un’altra caratteristica particolare sono essenzialmente attribuibili all’origine geografica. Per la maggior parte dei prodotti, nella regione deve aver luogo almeno una delle fasi di produzione, lavorazione o preparazione.<\/p>\n La denominazione STG<\/strong> evidenzia aspetti tradizionali quali il modo in cui il prodotto viene ottenuto o la sua composizione, senza essere collegata a una zona geografica specifica. Un prodotto registrato come STG ne protegge il nome da falsificazioni e abusi.<\/p>\n Abbiamo appurato che le Denominazioni \u2013 DOP, IGP, STG \u2013 hanno come obiettivo quello di tutelare gli standard qualitativi dei prodotti agroalimentari e salvaguardarne i metodi di produzione. Questo enorme patrimonio informativo per il consumatore \u00e8 assicurato dal rispetto di disciplinari di produzione e dalla vigilanza di organismi di controllo<\/p>\n Il disciplinare di produzione \u00e8 un atto normativo, redatto dall\u2019organo competente dello stato membro, sul quale viene riportato un insieme di requisiti obbligatori per produrre quel determinato prodotto DOP, IGP STG. Non rispettare il disciplinare significa commettere un reato.<\/p>\n Nel settore lattiero-caseario i disciplinari riguardano ad esempio: il nome del prodotto, la razza del bestiame, la provenienza del latte, il metodo di lavorazione, i ceppi di lieviti specifici come nel caso del Gorgonzola DOP. Spesso i disciplinari sono soggetti a variazioni o aggiustamenti che devono essere L\u2019attuazione delle procedure \u00e8 affidata ad un sistema di sorveglianza finalizzato a verificare la conformit\u00e0 di un prodotto al disciplinare di produzione riconosciuto che opera su tre livelli distinti: vigilanza pubblica; controllo da parte di enti terzi; autocontrollo dei produttori.<\/p>\n I consorzi di tutela nascono invece come associazioni volontarie senza finalit\u00e0 lucrative e sono promosse dagli operatori economici coinvolti nelle singole filiere con la precisa funzione di tutelare le produzioni agroalimentari a Indicazione Geografica.<\/p>\n L\u2019Italia conta ben 315 prodotti alimentari DOP, IGP STG e 526 vini DOP IGP con un totale di 841: il bel paese \u00e8 quello con il maggior numero di marchi IG in Europa. L\u2019Italia \u00e8 il Paese al mondo con pi\u00f9 prodotti lattiero-caseari tutelati con marchi di denominazione, sono ben 56. Secondo i dati del rapporto ISMEA-Qualivita 2021<\/a> (dati riferiti al 2020) il comparto dei formaggi DOP-IGP \u00e8 il pi\u00f9 rilevante in termini economici fra i prodotti a Indicazione Geografica nazionali (57% del comparto cibo DOP IGP), con 4,18 miliardi di euro legati alla produzione. Il valore dell\u2019export \u00e8 di 2,06 mld di euro, circa il 37% della produzione totale.<\/p>\n Il Grana Padano DOP \u00e8 al primo posto dei formaggi italiani DOP, IGP e STG con 1,364 mld di euro alla produzione. Sul tetto del miliardo di euro c\u2019\u00e8 anche il Parmigiano Reggiano DOP con 1,285 mld. I due imperatori del nord Italia sono seguiti dalla meridionale Mozzarella di Bufala campana DOP, al terzo posto con 426 milioni di euro. Il quarto classificato con 323 milioni \u00e8 il Gorgonzola DOP. Infine, il protagonista di tutti (o quasi) i piatti della Capitale, il Pecorino Romano DOP con 228 milioni di euro.<\/p>\n FONTI<\/p>\n Progetto Think Milk<\/a><\/p>\nLa scalata al successo<\/h4>\n
Il Canestrato di Moliterno IGP<\/strong><\/h3>\n
![\"canestrato](\"https:\/\/sceglab.uniroma3.it\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/canestrato-di-moliterno-300x232.jpg\")
<\/p>\nLa Mozzarella Tradizionale STG<\/strong><\/h3>\n
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![\"mozzarella](\"https:\/\/sceglab.uniroma3.it\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/R-300x148.jpeg\")
<\/p>\nLe origini della politica di qualit\u00e0 UE<\/strong><\/h3>\n
Differenza tra DOP, IGP e STG<\/h3>\n
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Il disciplinare di produzione, gli organismi di controllo e i consorzi di tutela<\/strong><\/h3>\n
![\"produzione](\"https:\/\/sceglab.uniroma3.it\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/OIP-300x200.jpeg\")
pubblicati in Gazzetta Ufficiale.<\/p>\nIL valore dei formaggi MADE IN ITALY: un quadro generale<\/strong><\/h3>\n