Nel corso di laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche, gli studenti sono invitati a partecipare a laboratori di enogastronomia con esperti del settore, tra i quali il pasticcere Alessandro Racca. In questo laboratorio il soggetto è il cioccolato e i cinque sensi.
Prima di iniziare con la parte pratica, Racca ha fornito agli studenti nozioni sull’origine della fava di cacao, le varie tipologie, i metodi di lavorazione e decorazione di questo prodotto unico.
Il cioccolato comunica oltre al sapore altre sensazioni, sulle quali spesso non ci si sofferma.
Osservando una semplice tavoletta di cioccolato, non vi è alcun pregiudizio sul sapore. Se invece si osserva una tavoletta colorata o deformata, anche se il sapore sarà identico, si percepirà una sensazione diversa.
Il tatto fa osservare ad occhi chiusi la tipologia, la forma e/o la consistenza del cioccolato.
L’olfatto ne riconosce i profumi, facendo scoprire che è formato da due aromi dati dal cacao d’origine e dalla fase di fermentazione, dal semplice odore si capisce la tipologia di cioccolato.
L’udito entra in gioco con l’effetto “snap”. Questo è un suono che indica che il cioccolato è secco e croccante. Maggiore è la concentrazione di cacao e maggiore sarà l’intensità del suono. Infine, vi è il senso il principale, il gusto. Attraverso di esso si può percepire l’amaro, la dolcezza e/o l’aromaticità del cioccolato.
I cinque sensi si trovano in tutto ciò che circonda l’uomo, anche se spesso non se ne accorge. Lo stesso vale per il cioccolato e la cucina che spesso sono sottovalutati in alcuni aspetti.
La cucina, come il cioccolato, non è solo l’elaborazione di un piatto, la cucina è scienza. La cucina è una forma di comunicazione e sta a chi degusta saperla tradurre.
