Differenze Gustative e Sensoriali delle Pr
incipali Varietà di Mele sul Mercato
Il 3 novembre 2022 si è svolta, nel Dipartimento di Scienze dell’Università Roma Tre, una degustazione delle più diffuse varietà di mele sul mercato. Le varietà spaziavano dalla mela Cotogna, la Gala, le Smith, la Golden, la Red delicious fino alle varietà più insolite come le Renette o le Annurche. Durante la presentazione dei docenti sono emerse molteplici differenze tra le mele presentate. Primo tra tutti è il periodo di raccolta, che oscilla tra agosto e ottobre, seguono la dimensione, il colore e la tipologia di buccia. Tra tutte le varietà, quella più d’impatto è la Red delicious caratterizzata da un rosso rubino dovuto alla presenza di antociani, pigmenti naturali che conferiscono tonalità rosse o violacee ad alimenti come il vino.
Un’altra peculiarità è riscontrabile negli esemplari non ancora maturi delle mele cotogne i quali presentano al tatto una buccia tomentosa. Al contrario le Gala sono molto più aromatiche, con una buccia meno spessa rispetto alle mele cotogne, ma molto di più delle altre varietà presentate in aula. La degustazione della varietà Annurca ha evidenziato particolari caratteristiche legate alla polpa. Al morso risulta croccante, succosa e prevalentemente dolce. La dolcezza come illustrato dai ricercatori CREA, proviene dalla presenza di zuccheri all’interno dell’alimento e dal quantitativo di composti volatili. I composti volatili sono molecole che possono influenzare l’esperienza gustativa aumentando la percezione del dolce al palato fino al 30% in più.
Ultimo assaggio è stato riservato alla varietà Granny Smith. Tale varietà è caratterizzata da un basso contenuto di zuccheri, dalla spiccata acidità percepita ai lati della lingua, dalla croccantezza e dalla succosità. Tali caratteristiche conferiscono una sensazione di freschezza al palato rendendola adatta a preparazioni fresche come insalate estive. Questa esperienza sensoriale oltre ad essere coinvolgente, permette di apprezzare le sfumature gustative nelle diverse tipologie di mela.
