Perchè “Romano”?
Il Pecorino Romano D.O.P. è descritto da molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella. Questi scrittori parlano dettagliatamente nei loro libri delle antiche tecniche di caseificazione. Confrontandole con le moderne tecniche di produzione, non si evidenziano differenze sostanziali. Oltre alla zona di origine, fu la Sardegna, fin dal secolo scorso, a divenire il centro di maggiore produzione. Ancora oggi infatti, benché “romano”, questo pecorino proviene in gran parte da questa regione, ove le tecniche di lavorazione ad esso legate, furono diffuse ad opera di alcuni intraprendenti imprenditori romani e napoletani. Notevole è il successo commerciale del Pecorino Romano che viene esportato soprattutto negli Stati Uniti.
Il Pecorino Romano D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) si produce legalmente in Sardegna dalla metà degli anni ’50, quando il Congresso di Stresa stabilì i prodotti D.O.C (Denominazione di Origine Controllata) Europei al fine di proteggerne le peculiarità.
Il formaggio si chiama “Romano” perchè nasce nell’Agro Romano ancora prima degli Antichi Romani. I veri protagonisti, furono i Sabini.
La tradizione casearia Romana venne trasmessa ai giorni nostri grazie alle produzioni artigianali dei Pastori dell’Agro. Per Agro, si intende tutto il territorio Laziale.
Negli anni ’50 il Presidente della Repubblica Italiana Antonio Segni, di origine Sarda come parte della compagine politica a seguire, fece rientrare la Regione Sardegna nel disciplinare della DOC del Pecorino Romano. Incluse anche il Grossetano Toscano per non far pensare di aver privilegiato la sua terra di origine, fortissima di materia prima (..e di contributi come Regione Autonoma).
Da questo momento, il Formaggio Pecorino Romano appartiene ufficialmente al Lazio (sua effettiva terra madre), alla Sardegna e a parte della Toscana. Il Consorzio a tutela del prodotto e di tutti i produttori venne stabilito in Sardegna. I Laziali erano ormai la minoranza a inizio anni ’70.
Come lo riconosciamo?
l Pecorino Romano D.O.P. è un formaggio unico, naturale e nutriente, prodotto esclusivamente con latte di pecora delle zone geografiche protette.
Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si è proceduto alla “cappatura” con grasso e terra d’ambra o altro materiale protettivo. La pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura. L’aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Pecorino Romano”
comprende l’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto, e devono rispettare il Disciplinare di Produzione della DOP Pecorino Romano.