Il latte é il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute.
Per la produzione del latte è importantissimo che l’animale abbia una sana alimentazione composta da mais, fieno o concentrati di farine e semi. Inoltre per
ottenere dall’animale un buon prodotto è fondamentale la pulizia di esso e della stalla. Quando sono presenti queste caratteristiche unite ad un animale in buono stato di salute sì può passare alla mungitura.
La mungitura è la prima fase di preparazione del latte che oggi avviene attraverso delle macchine che simulano la “poppata”, da cui si ottiene il latte crudo ovvero il latte che
non ha subito alcun trattamento termico.
Dopo questa fase il latte é filtrato, refrigerato , messo in apposite autocisterne dove viene mantenuto in movimento ad una temperatura di 6 oC, e trasportato in laboratorio dove é analizzato. Terminati i controlli di accettazione il latte crudo viene messo in dei serbatoi e viene poi omogeneizzato, è un processo che permette di frantumare i globuli del grasso di latte evitando così l’affioramento spontaneo di essi e ottenendo un latte più digeribile. Dopo questa fase il latte può essere scemato grazie al processo di centrifugazione, ed in base alla quantità di grasso presente in esso si possono distinguere tre tipologie di latte:
– Latte scemato , con meno di 0,5% di grasso;
– Latte parzialmente scemato con quantità di grasso tra 1,5% e 1,8%;
– Latte intero con almeno 3,5% di grasso.
Dopo di che il latte subisce un trattamento
termico ed seconda dell’intensità e della durabilità di esso il latte è classificato in :
– Latte fresco pastorizzato. La pastorizzazione consiste nel portare il il latte ad una temperatura elevata per un periodo di tempo (71.5 oC per 15 secondi) per eliminare vari microorganismi patogeni presenti.
Dopo il trattamento termico avviene un rapido raffreddamento che porta il latte nel
tempo più breve possibile a 6oC. Questo latte una volta aperto dura circa 2 giorni;
– Latte pastorizzato microfiltrato. Prima della pastorizzazione il latte è microfiltrato, un processo di pulizia dove è filtrato tramite dei fori piccolissimi che trattengono i batteri e impurità residue aumentando così durabilità del latte, fino a 10 giorni;
– Latte ad alta pastorizzazione, subisce una pastorizzazione a temperature più
alte per prolungare là durabilità, fino a 15 giorni;
– Latte a lunga conservazione. Questo latte subisce una sterilizzazione,
trattamento termico a temperatura più alte della pastorizzazione con tempi più brevi (150 oC per 3-10 secondi), per e limare in maniera più profonda i batteri aumentando così ls durabilità del latte. In questa categoria ci sono :il latte UHT, latte crudo sterilizzato e confezionato in ambiente privo di batteri, ed il latte sterile, latte crudo che sterilizzato e poi successivamente viene raffreddato sempre in autoclave per una durabilità di circa 6 mesi a temperatura ambiente.
Dopo il trattamento termico il latte è pronto per essere confezionato. Questa fase pur essendo l’ultima ha un ruolo fondamentale poiché contiene e protegge il latte. Per il latte si utilizzano per di più due tipologie di packaging: il classico brick con o senza tappo; e la bottiglia in PET.
Infine il latte finché non arriva sulla nostra tavola.