Durante un laboratorio di catering nel corso di laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche, guidato da uno chef giapponese, ho scoperto che la cucina non è fatta soltanto di sapori e profumi, ma anche di suoni.
Tra i colori accesi delle verdure, gli aromi del pesce e le diverse preparazioni, è stato soprattutto lo sfrigolio della frittura a catturare la mia attenzione.
Quando abbiamo immerso nell’olio caldo la carne ricoperta di panko, il tipico pangrattato giapponese, ho sentito un crepitio intenso e continuo, sembrava un brusio vivace, quasi musicale.
Ho scoperto che quel suono nasce dall’acqua presente negli alimenti che, a contatto con l’olio caldo, si trasforma in vapore formando tante piccole bolle. Intanto, il calore favorisce la reazione di Maillard, responsabile di parte della doratura e degli aromi della crosticina.
Al tatto, il panko era ruvido e leggero, mentre dopo la frittura diventava croccante. Un contrasto sorprendente con il pesce cotto al vapore, dalla consistenza morbida e delicata. In questo caso, il vapore cede calore condensandosi sulla superficie del pesce, permettendo una cottura controllata.
Mi hanno colpito anche le verdure, tagliate con precisione e ancora croccanti.
Ho capito così che dietro ogni consistenza e ogni suono della cucina si nascondono fenomeni fisici e chimici.
E che, a volte, per scoprire la scienza che si nasconde in un piatto, basta semplicemente ascoltare.
