La storia del re dei formaggi DOP.
Le origini dei formaggi italiani DOP, IGP e STG risalgono a secoli fa e spesso non sono ben chiare.
Una molto interessante è quella del Grana Padano, che inizia ben nove secoli fa.
Al culmine del basso Medioevo, intorno al 1135, i monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle situata a sud di Milano, non sapevano che avrebbero inventato il formaggio a oggi più venduto al mondo: il Grana Padano DOP.
In quel tempo, diversi interventi di bonifica della pianura Padana hanno favorito l’incrementarsi delle attività agricole e dell’allevamento portando, conseguenzialmente, ad un aumento della disponibilità di prodotti agro-alimentari. La produzione, tuttavia, era superiore al fabbisogno della popolazione e gli alimenti altamente deperibili rischiavano di essere sprecati in gran quantità. Uno dei prodotti più abbondanti era il latte: nasce quindi l’esigenza di trovare un modo per utilizzarlo ed evitare lo spreco di un alimento così ricco di nutrienti.
I monaci di Chiaravalle, spinti da questa necessità, perfezionano la tecnica della caseificazione già molto diffusa tra i monasteri. Aiutati dal caso e dall’alta qualità del latte del Padano, dopo una serie di esperimenti ottengono un formaggio a pasta dura che non deperisce nel tempo, ma fa della stagionatura il suo punto di forza.
I monaci lo chiamano “caseus vetus” (“cacio vecchio”) per distinguerlo dal formaggio fresco. Il caseus vetus inizia a diffondersi tra la gente comune che gli dà il nome di “grana” a causa della consistenza granulosa data dalla stagionatura. Il termine grana è inoltre affiancato dall’etnico del luogo di produzione, per distinguerne la provenienza: “lodigiano” o “lodesano”, ma anche milanese, parmigiano o mantovano.
La fama del Grana Lodigiano, in seguito Padano, raggiunge anche nobili, poeti e scrittori. Tanto da essere menzionato da Giovanni Boccaccio nel Decamerone nel passaggio dove viene descritto il paese di Bengodi. Il primo documento ufficiale in cui si cita uno di questi formaggi risale al 1254 ed è un atto notarile conservato presso l’Archivio di Stato di Genova che parla al suo interno di un “casei paramensis”, ovvero formaggio parmigiano.
La scalata al successo
Nei secoli successivi il Grana Padano si diffonde in tutta la penisola per le sue eccellenti qualità e comincia a diventare un prodotto di un certo valore commerciale. Nascono i primi caseifici e la figura del casaro.
Nel giugno 1951 viene siglata a Stresa, da parte di tecnici e operatori caseari, una convenzione che fissa norme precise in tema di denominazioni dei formaggi e indicazioni sulle loro caratteristiche. La convenzione stabiliva anche la distinzione in termini di aree di produzione e di disciplinari tra il formaggio “di Grana Lodigiano”, che sarebbe, poi, divenuto il Grana Padano, e il Parmigiano Reggiano.
Nel 1951 a Stresa i casari, gli allevatori e i proprietari di caseifici decidono di mettersi insieme per dare maggiore valore e successivamente, nel 1955 viene promulgato un decreto dal Presidente della Repubblica Italiana che, per la prima volta, riconosce il Grana Padano come prodotto a denominazione d’origine.
Finalmente nel giugno 1996, avviene il grande passo: con l’approvazione del regolamento CE numero 1107, il Grana Padano ottiene il riconoscimento di formaggio DOP (denominazione di origine protetta) da parte dell’Unione Europea.
Il Canestrato di Moliterno IGP
Il canestrato di Moliterno e la Burrata di Andria sono gli unici due formaggi IGP Italiani attuali.
Il canestrato di Moliterno nasce dall’omonimo comune in Basilicata. È un formaggio a pasta cotta e dura, ottenuto per il 70-90% da latte di pecora e il restante 10-30% da latte di capra. Il latte di capra ha delle caratteristiche particolari, clicca qui per scoprirle.
I comuni dove può essere prodotto sono vari, la maggior parte situati in provincia di Potenza e la restante parte in provincia di Matera. La stagionatura può avvenire solamente all’interno del comune di Moliterno, all’interno di forme particolari: i “canestri” che danno la caratteristica forma striata alla scorza. Se stagionato per sei mesi si ha il Canestrato Primitivo, oltre sei mesi invece si ha lo Stagionato Extra.
La fase di riposo delle forme deve avere luogo esclusivamente all’interno dei cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben aerati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati ad un’altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. Il fondaco si caratterizza per avere mura spesse 40 cm o più, con almeno due lati interrati e due aperture per il ricircolo dell’aria.
La pasta è compatta, con occhiatura irregolare, al taglio si presenta di colore bianco o paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce nel formaggio fresco, piccante in quello più maturo. Il “Primitivo” può essere consumato fresco ma tradizionalmente si utilizza in cucina. Il Canestrato di Moliterno IGP Extra esprime al meglio il suo gusto se abbinato al miele lucano o a un bicchiere di vino rosso, quale ad esempio un Aglianico del Vulture DOP.
La Mozzarella Tradizionale STG
L’unico formaggio STG Italiano è la Mozzarella Tradizionale STG: un formaggio molle a pasta filata, prodotto con latte intero vaccino fresco. La forma può essere sferoidale, eventualmente con testina, o a treccia.
Trattandosi di un prodotto STG, il suo valore intellettuale è legato al metodo di produzione tradizionale e non ad un luogo preciso. L’origine storica del prodotto è da ricercare, con ogni probabilità, nel Sud d’Italia. Sul disciplinare di produzione sono riportati i metodi di lavorazioni e i requisiti chimici, fisici e microbiologici che il prodotto deve avere alla fine del ciclo di produzione.
Riportiamo a titolo d’esempio dei punti salienti del disciplinare.
Per quanto riguarda le caratteristiche chimiche, citiamo le più importanti:
- grasso sulla sostanza secca: minimo 44 %;
- pH della pasta: 5,1-5,6; cloruro di sodio (NaCl) non maggiore dell’1%.
Invece, per le caratteristiche microbiologiche:
- microflora caratteristica, resistente alle condizioni di filatura: in quantità non inferiore a 107 ufc.
Infine, gli aspetti organolettici:
- consistenza morbida e leggermente elastica;
- sapore caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo;
- odore caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo.
La Mozzarella Tradizionale STG deve il suo nome al verbo “mozzare”, ovvero tagliare, operazione con cui si taglia manualmente la pasta calda ponendo le mani a tenaglia e che caratterizza la fase finale della lavorazione dei formaggi a pasta filata.
Le origini della politica di qualità UE
Come abbiamo appreso dalla sua storia, il Grana Padano DOP è un prodotto di grandissima importanza storica, culturale, economica e commerciale; ma non è l’unico. Nel nostro paese ci sono moltissimi cibi e bevande che hanno una tradizione secolare e un forte legame con il territorio: la salvaguardia di questi beni è di fondamentale importanza per il produttore e il consumatore. È per questo che nel 1992, l’allora Comunità Europea istituisce con il regolamento CE 2081/92 una politica di protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari (solo in seguito il vino):
“La politica di qualità dell’Unione Europea nasce con l’intento di proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all’origine geografica e alle competenze tradizionali.” […] “Riconosciute come proprietà intellettuale, le indicazioni geografiche svolgono un ruolo sempre più importante nei negoziati commerciali tra l’UE e altri paesi.” (Commissione Europea, Agriculture and Rural Development).
Le denominazioni dei prodotti possono beneficiare di una “indicazione geografica” (IG) se hanno un legame specifico con il luogo di produzione. Il riconoscimento “IG” consente ai consumatori di avere fiducia e di distinguere i prodotti di qualità. Allo stesso tempo aiuta i produttori a commercializzare meglio i loro prodotti.
La nuova norma dell’UE è stata ben accolta anche dal nostro paese, secondo il MASAF infatti (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste):
“Il sistema delle Indicazioni Geografiche dell’Ue, infatti, favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio; tutela l’ambiente, perché il legame indissolubile con il territorio di origine esige la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità; sostiene la coesione sociale dell’intera comunità.”
Differenza tra DOP, IGP e STG
Le indicazioni geografiche comprendono:
- DOP – Denominazione di origine protetta (prodotti alimentari e vini)
- IGP – Indicazione geografica protetta (prodotti alimentari e vini)
- IG – Indicazione geografica (bevande spiritose e vini aromatizzati).
- STG – La specialità tradizionale garantita (STG)
I nomi di prodotti registrati come DOP sono quelli che hanno i legami più forti con il luogo dal quale provengono. Sono inclusi prodotti agro-alimentari e vini. Ogni parte del processo di produzione, trasformazione e preparazione deve avvenire nella regione specifica.
L’IGP sottolinea la relazione fra la regione geografica specifica e il nome del prodotto, quando una qualità specifica, una determinata reputazione o un’altra caratteristica particolare sono essenzialmente attribuibili all’origine geografica. Per la maggior parte dei prodotti, nella regione deve aver luogo almeno una delle fasi di produzione, lavorazione o preparazione.
La denominazione STG evidenzia aspetti tradizionali quali il modo in cui il prodotto viene ottenuto o la sua composizione, senza essere collegata a una zona geografica specifica. Un prodotto registrato come STG ne protegge il nome da falsificazioni e abusi.
Il disciplinare di produzione, gli organismi di controllo e i consorzi di tutela
Abbiamo appurato che le Denominazioni – DOP, IGP, STG – hanno come obiettivo quello di tutelare gli standard qualitativi dei prodotti agroalimentari e salvaguardarne i metodi di produzione. Questo enorme patrimonio informativo per il consumatore è assicurato dal rispetto di disciplinari di produzione e dalla vigilanza di organismi di controllo
Il disciplinare di produzione è un atto normativo, redatto dall’organo competente dello stato membro, sul quale viene riportato un insieme di requisiti obbligatori per produrre quel determinato prodotto DOP, IGP STG. Non rispettare il disciplinare significa commettere un reato.
Nel settore lattiero-caseario i disciplinari riguardano ad esempio: il nome del prodotto, la razza del bestiame, la provenienza del latte, il metodo di lavorazione, i ceppi di lieviti specifici come nel caso del Gorgonzola DOP. Spesso i disciplinari sono soggetti a variazioni o aggiustamenti che devono essere
pubblicati in Gazzetta Ufficiale.
L’attuazione delle procedure è affidata ad un sistema di sorveglianza finalizzato a verificare la conformità di un prodotto al disciplinare di produzione riconosciuto che opera su tre livelli distinti: vigilanza pubblica; controllo da parte di enti terzi; autocontrollo dei produttori.
I consorzi di tutela nascono invece come associazioni volontarie senza finalità lucrative e sono promosse dagli operatori economici coinvolti nelle singole filiere con la precisa funzione di tutelare le produzioni agroalimentari a Indicazione Geografica.
IL valore dei formaggi MADE IN ITALY: un quadro generale
L’Italia conta ben 315 prodotti alimentari DOP, IGP STG e 526 vini DOP IGP con un totale di 841: il bel paese è quello con il maggior numero di marchi IG in Europa. L’Italia è il Paese al mondo con più prodotti lattiero-caseari tutelati con marchi di denominazione, sono ben 56. Secondo i dati del rapporto ISMEA-Qualivita 2021 (dati riferiti al 2020) il comparto dei formaggi DOP-IGP è il più rilevante in termini economici fra i prodotti a Indicazione Geografica nazionali (57% del comparto cibo DOP IGP), con 4,18 miliardi di euro legati alla produzione. Il valore dell’export è di 2,06 mld di euro, circa il 37% della produzione totale.
Il Grana Padano DOP è al primo posto dei formaggi italiani DOP, IGP e STG con 1,364 mld di euro alla produzione. Sul tetto del miliardo di euro c’è anche il Parmigiano Reggiano DOP con 1,285 mld. I due imperatori del nord Italia sono seguiti dalla meridionale Mozzarella di Bufala campana DOP, al terzo posto con 426 milioni di euro. Il quarto classificato con 323 milioni è il Gorgonzola DOP. Infine, il protagonista di tutti (o quasi) i piatti della Capitale, il Pecorino Romano DOP con 228 milioni di euro.
FONTI
Progetto Think Milk
Wikipedia: https://it.wikipedia.org/wiki/Grana_Padano